Autor: 
Categoria: 
Doi termeni fără
de care societatea argentiniană ar fi imposibil de descris, sînt parrilla şi
asado. Grătarul, nelipsit din aproape nici o gospodărie şi inventat în diverse
dimensiuni şi forme, este la parrilla, cuvînt mustos, al cărui dublu r sfîrîie
voluptuos precum grăsimea fripturilor sale. Prin extensie, o parrilla este
restaurantul ale cărui principale specialităţi sînt cele la grătar, deşi este
greu de găsit un restaurant, bistrou sau birt vitregit de prezenţa acestora. El
asado este, împreună cu el mate, parte din gena culturalo-gastronomică a
identităţii locale. Ca semnificaţie primară, el se referă la porţiunea de carne
dintre coaste, una dintre bucăţile cele mai gustoase, dar, prin extensie, el
asado înseamnă prînzul sau, uneori, cina al cărei principal fel de mîncare este
carnea la grătar. Dacă savurarea unui mate reuneşte oamenii la şuetă, un asado,
tradiţional organizat în familie în fiecare duminică la prînz, este o masă
pantagruelică şi evenimentul cel mai îndrăgit de toate clasele sociale. Sînt
acele ore în care mesenii întîi aşteaptă fremătînd şi făcînd conversaţie, apoi
tac pentru a devora tăvile pe care se oferă, abandonîndu-se, bucăţile de carne
şi, în cele din urmă, depun, neputincios, tacîmurile, simţind, parcă, jocurile
vertiginoase ale colesterolului. Grijă amuzantă într-o ţară în care consumul de
carne de vacă se ridică la aproximativ 70 de kilograme pe cap de locuitor,
anual.
Eroul nedreptăţit
al fiecărui asado este cel care pregăteşte focul grătarului, aşază bucăţile de
carne, urmăreşte atent durata de preparare, trimite tăvile pline la masă şi le
primeşte goale pentru noi aprovizionări şi, după cîteva ore, se poate bucura de
propria porţie, auzind, uneori, cuvintele: „Aplauze pentru el parrillero!“.
Arta de a face un asado presupune răbdare, energie, migală şi cunoaşterea
anumitor detalii ingenioase de preparare (aşezarea bucăţilor grase astfel încît
grăsimea să se afle în partea de jos şi, secretul oricărui asado, sărarea
fripturilor numai atunci cînd se întorc). Perfecţiunea unei fripturi (acasă sau
la restaurant) constă în întoarcerea ei o singură dată. O a doua intervenţie
este exclusă, ea retrogradînd un asado la nivelul unui biet grătar, fără etnie
şi cultură. Există şi o fină cronologie a mesei pe care el parrillero o
respectă mereu şi de care mesenii sînt mereu conştienţi, deprinşi cu ritualul
care le marchează aproape fiecare duminică a vieţii. Vinul roşu (obligatoriu
asociat unui asado) este urmat de choripan, una dintre puţinele bucăţi de carne
de porc de pe grătar, însoţită de o bucată de pîine, dinadins ruptă cît mai
grosolan. Termenul choripan este amuzanta combinaţie între chorizo (cîrnat) şi
pan (pîine), redată la fel de succint, pe cît de frugal se consumă acest văr al
hotdogului. De la grătar sosesc apoi măruntaiele de vacă şi, la final,
fripturile – mireasa ceremoniei. Le însoţesc salate grele, de ou şi morcov şi
garnituri de cartofi fierţi, dar ironia oricărui asado sînt salatele de
verdeţuri. Este irezistibil de urmărit convingerea cu care argentinienii
mănîncă salate, mai ales pentru că, spun ei, amortizează marea cantitate de
grăsime a cărnii de vită! Femeile, în special, se consolează cu porţii
generoase de salată, relegînd în uitare pericolul grăsimii. De altfel, femeia porteña,
veşnic zveltă, pare să-şi fi construit un metabolism propriu, imun la
dezastrele provocate de repetatele mese cu asado.
Fumul de parrilla
este laitmotivul olfactiv al oraşului. Mirosul tipic se revarsă din hornurile
restaurantelor scumpe şi din cele ale birturilor modeste, de pe terasele
blocurilor şi din parcuri. Mereu viu, uneori greoi în încăpăţînarea cu care
persistă, alteori greţos, fumul unui grătar este una dintre primele noutăţi
care atrag atenţia unui străin ce vizitează Buenos Aires. Dacă oraşul ar fi
presărat cu alarme speciale împotriva fumului, s-ar transforma într-un haos,
dar, astfel, continuă să îşi poarte coroana de fum văzut şi nevăzut. Este
adierea lacomă a unui oraş lacom. Înainte de a gusta prima mea friptură
argentiniană, am urmărit, în timp ce discutam cu chelnerii, manevrele magice de
pe grătarul înnegrit de carbon. Carnea de vită sfîrîia molcom, trimiţîndu-şi
fumul dens şi delicios către mine şi ceilalţi. Îmi era tot mai greu să aştept
răbdător (înţelegeam, de fapt, că aşteptasem ani întregi, cu mult înainte ca
voiajul meu la Buenos Aires să existe fie şi în proiect). Ca orice
ne-argentinian, îmi cultivasem mitul cărnii de vită al acestei ţări şi, după ce
pe lunga mea listă de călătorii, confruntasem nenumărate alte mituri cu proiecţia
lor reală, aşteptam cu emoţie să îl decriptez pe cel mai gustos. Şi vraja s-a
produs, în inima restaurantului Pippo, la cîteva străzi de apartamentul unde
locuiam.
Cotletul acoperea farfuria, făcînd loc cu zgîrcenie garniturii de piure. Întîlnirea cu grătarul se citea în frumoasele dungi negre, luminate cînd şi cînd de picăturile de grăsime. Osul înnegrit îndemna la gesturi necugetate, iar crusta arsă de pe margini părea să întrebe dacă deranja simetria întregii imagini. Dar splendoarea ostentativă a fripturii era bucata de grăsime, înnebunitor de prezentă. (La scurt timp, aveam să înţeleg că esenţa delicioasă a unei fripturi de vacă este grăsimea.) Am apăsat un colţ de pîine pe friptură şi l-am înmuiat în sucul proaspăt. Am mîncat prima bucată, neaşteptat de fragedă, şi am zîmbit. Eram fericită, cunoscusem perfecţiunea.
_04060905.jpg "Şcoala Micile Vedete")
RSS Feed
Newsletters