Istoria socială a alegerilor culinare

Autor: Karin BUDRUGEAC | Categoria: | 1 comentarii

Recomanda articolul prin:

Tipareste pagina

Marime text

Coordonator Paul Freedman

Istoria gustului

Traducere de Raluca Cimpoiaşu,

Andra Stoica, Mădălina Tureatcă

Editura Vellant, Bucureşti, 2008, 368 p.

Gusturile culinare specifice unor perioade au fost multă vreme considerate apanajul unei mode şi expresii ale frivolităţii unor grupuri sociale privilegiate. Antropologia ceremonială se consacră, de pildă, exceselor gastronomice ale ospăţurilor aristocrate, întîlnite atît în lumea occidentală, cît şi în trecutul abassid sau chinez, unde gătitul era activitatea servitorilor, iar degustarea, cea a stăpînilor. Gastronomia, în toată diversitatea şi amploarea ei, nu a beneficiat de un statut de disciplină à part entière, lăsînd, astfel, unei exploatări parţiale un aspect esenţial al vieţii cotidiene a omului.

Istoria gustului, editată de Paul Freedman, îşi propune să retraseze, prin intermediul dovezilor arheologice şi al ilustraţiilor vremii, evoluţia cronologică a gastronomiei, din preistorie pînă astăzi. Mai mult decît o istorie însă, lucrarea este o incursiune în sociologia gustului, la afluenţa dintre straturile interioare ale unei societăţi, pe de o parte, şi dialogul cultural între societăţi şi culturi distincte, pe de altă parte. Teza lui Paul Freedman enunţă modul de pregătire a hranei ca fiind sufletul unei societăţi şi, în-tocmai ca aceasta, guvernat de o contradic-ţie intrinsecă, între instinctul primar de conservare şi nevoia vitală de schimbare.

Gustul de nevoie în epoca preistorică

Deşi nu ştim ce mîncau oamenii din Africa central-estică de acum 5 milioane de ani, dieta lor nu poate fi foarte diferită de cea a maimuţelor mari, ne spune Alan K. Outram, arheolog al mediului. Strămoşii noştri îndepărtaţi, „spărgătorii de nuci“, erau mai degrabă vegetarieni şi necrofagi decît mari vînători şi cădeau pradă leoparzilor. Abia omul din Neanderthal a început să vîneze, iar Homo habilis a devenit şi priceput la aceasta, dar, în lipsa condiţiilor de conservare, carnea consumată era tot stricată. „Gustul“ pentru stricat nu s-a pierdut întru totul astăzi, după cum o dovedesc tradiţia kumisului – lapte de iapă fermentat – din Kazahstan şi mai toate specialităţile lactate din estul continentului european.

Oamenii au descoperit focul în urmă cu 500.000 de ani, au devenit cultivatori de cereale mult mai tîrziu şi mai apoi crescători de animale. Evoluţia omului spre sedentarismul propriu agriculturii şi spre un regim alimentar mai variat, incluzînd carbohidraţi, a fost marcată de apariţia, în urmă cu 10.000 de ani, a cariei dentare. Aceasta nu a făcut, mai apoi, decît să se extindă, odată ce omul a descoperit o delicatesă periculoasă: mierea.

Vinul şi carnea la greci şi romani

Dacă în preistorie gustul a fost cel mai probabil determinat strict de necesitate, în Grecia şi în Roma antică o orgie de simţuri a cuprins palatul gustativ. Iliada lui Homer este una dintre primele surse literare care atestă ritualul social al plăcerilor papilare, cînd, pînă şi în toiul războiului troian, eroii găsesc timp pentru o pauză de desfăţ cu pîine, carne prăjită cu sare şi vin. Grecii credeau, de altfel, că grînele, vinul şi uleiul erau cele trei cadouri primite de la zei şi foloseau condimente care ar putea părea oripilante azi, ca, de pildă, garumul, un sos de peşte putrezit care acompania carnea.

La romani, opulenţa cinei lui Trimalchio din Satyricon este, fără îndoială, memorabilă. Romanii acordau atenţie etapelor mesei, pe care le începeau, în general, cu o gustatio cu vin îndulcit cu miere (mulsum) şi îmbucături de ouă, melci, stridii sau cîrnaţi, le continuau cu un fel doi hiperproteic şi le terminau cu un desert natural, de cele mai multe ori fructe. Dieta lor se apropie destul de mult de „noua revoluţie alimentară“ introdusă de doctorul Atkins în ceea ce, generic, este cunoscut drept „dieta Atkins“.

Culturile gastronomice ale Extremului Orient

În Extremul Orient, legătura dintre om şi hrană era strînsă pînă la a fi definitorie pentru organizarea societăţii. Nu numai că formula cea mai comună de salut era întrebarea „Aţi mîncat?“, dar unul dintre filozofii de temei ai Chinei, Lao Zi, compara actul de conducere a ţării cu arta gătitului migălos. Spre deosebire de continentul european carnivor, în Imperiul Chinez, orezul şi carbohidraţii erau alimentele de prim rang – sau fau –, fiind şi cele mai săţioase. Un alt principiu respectat cu stricteţe de chinezi era prospeţimea alimentelor.

Lumea culinară occidentală păstrează o notă de barbaritate şi în comparaţie cu civilizaţia islamică. În Coran se vorbeşte despre cele trei rîuri care îl aşteaptă pe musulmanul credincios în Rai: rîul de vin care nu îmbată, rîul de lapte care nu se strică şi cel de miere pură. Un fel „simplu“ de mîncare, isfanakh¥ya, se prepara în felul următor: carne prăjită şi spanac zdrobit, condimentate cu chimen, coriandru uscat, piper fin, mastic, scorţişoară şi usturoi pisat, se fierbeau împreună cu o porţie de orez, iar, odată fiert, amestecul se turna peste bucăţi kubabs de carne friptă şi se presăra cu scorţişoară fin măcinată.

Evul Mediu şi Renaşterea europeană, între austeritate şi opulenţă

Spune-mi ce mănînci ca să-ţi spun cît de aproape de Dumnezeu eşti: Evul Mediu european se detaşează de tradiţia romană a plăcerii, pentru a dezvolta o relaţie mistică cu hrana, văzută drept sursă a virtuţii şi a viciului. În Evul Mediu apare, astfel, orînduirea bisericească a postului, cu dezlegare la carne doar trei zile pe săptămînă, care să domolească pornirile lacome ale populaţiei. În vremea papei Grigore cel Mare din secolul al VI-lea, lăcomia devine un păcat: a mînca prea mult (nimis) sau cu poftă (ardenter) sau fără a aştepta orele de masă (praepropere). Consumul de mîncare prea scumpă sau prea rafinată este, la rîndul lui, considerat viciu. Teoria mistică a umorilor moştenită de la greci împarte gusturile, în funcţie de cele patru elemente primordiale ale lui Empedocle: foc, apă, aer şi pămînt, în categorii corespondente lichidelor biologice ale omului. Astfel, proprietăţile de fierbinte şi de uscat sînt proprii fierei (bila galbenă), ce este rece şi umed (ca apa), flegmei, ce este fierbinte şi umed (ca aerul), sîngelui, iar ceva rece şi uscat, splinei (bila neagră). Caracteristicile optime fiind cele de cald şi de umed, cele opt gusturi recunoscute în epocă – dulce, gras, amar, sărat, iute, înţepător, sărat ca marea şi acru – trebuiau combinate pentru a se atinge acest stadiu, cel mai favorabil digestiei şi sănătăţii.

În Evul Mediu, codul social al alimentelor devine norma, care se va perpetua pînă în secolul al XX-lea. Se extinde noţiunea de mîncăruri rezervate unei anumite clase, cum ar fi carnea friptă, iar dacă, pentru omul de rînd, hrana zilnică este modestă, pregătirea fastidioasă a unei mese aristocrate implică pînă la 25 de oameni. Micul dejun era un obicei rezervat elitelor marilor curţi.

Renaşterea aduce cu sine o diversificare a gusturilor, prin aportul de alimente de pe alte continente, cum ar fi cartoful, roşia, porumbul şi carnea de curcan. Ciocolata, cafeaua, ceaiul şi tutunul sînt delicatese adoptate imediat de europeni şi fac deliciul micului dejun al marilor curţi. Deşi zahărul din trestia de zahăr a fost descoperit din secolul al XIII-lea, iar mierea încă din preistorie, desertul devine parte autonomă a ritualului gastronomic abia în secolul al XVII-lea. Patisierii din epocă sînt adevăraţi arhitecţi ai dulcelui, ca Antonin Carême, iar francezii, îndeosebi, se specializează în arta deserturilor. La mijlocul secolului XVIII, franceza devine limbajul de necontestat al gastronomiei.

Gustul, astăzi: McDonald’s vs Slow Food

Invenţiile de conservare a hranei reduc substanţial prăpastia socială a gastronomiei: la începutul secolului XX, odată cu febra răspîndirii restaurantelor, plăcerea gustului se democratizează. Îşi fac apariţia şi corporaţiile alimentare care internaţionalizează gustul; Danone preia reţeta iaurtului bulgăresc în 1919, îi adaugă fructe, îndulcitori şi, nu mai tîrziu decît în anii 1960, produce mai mult de 200.000 de iaurturi pe zi. Astăzi, găsim încă un gust ezitant, între diversitate şi conservaţionism, „paradoxul omnivor“ al lui Claude Fischler şi Paul Rozin. Asaltul contemporan al bucătăriilor orientale şi al exotismelor îi împinge pe unii în refugiul bucătăriilor aşa-zis tradiţionale, cu specific regional sau naţional. Pe de altă parte, globalizarea bucătăriei fast-food propune o soluţie modernă de comoditate şi o varietate facilă, accesibilă publicului larg. Pe scena culinară internaţională, McDonald’s se confruntă, cel mai recent, cu reacţia tradiţională de tip Slow Food, care vrea o întoarcere spre valorile unei bucătării regionale autentice a lumii.

Astăzi, mai mult decît oricînd, gustul se personalizează şi devine afirmarea unei alegeri individuale. De la gustul format din nevoie în preistorie pînă la impunerea socială a alegerilor culinare din Evul Mediu, omul îşi permite să fie liberul arbitru al propriului palat gustativ. Ca orice libertate însă, libertatea gustului vine cu preţul asumat al determinismului unor nevoi suprasaturate şi, de cele mai multe ori, false.

Recomanda articolul prin:

Etichete: Coordonator Paul Freedman, Istoria gustului

Comentarii utilizatori

gustul în comunismCristian Cercel - Joi, 8 Ianuarie 2009, 13:32

Dacă tot e vorba despre gust: foarte interesant ar fi un studiu despre modificările gustului în comunism, cum papilele gustative au ajuns să nu mai vrea altceva decât un număr minim de feluri de mâncare - la restaurant, mereu o ceafă, în vizită mereu o salată de boeuf -, cum multe condimente sunt văzute drept mult prea exotice de o generaţie care n-a cunoscut, în mare, decât sarea, piperul şi foile de dafin. Comunismul şi penuria de alimente din comunism ca o consecinţă asupra gustului unei societăţi şi asupra reacţiilor multora în faţa unor gusturi considerate "exotice" - iată o problemă încă neatinsă, dar care ar merita cu siguranţă cercetată.